과학자가 알려주는 맛있게 잘 익은 수박 고르는 비결

(2024년 8월 3일 자 일본판 포브스 신문 기사 내용이다)
수박은 여름을 상징하는 과일이다. 줄무늬가 있는 종류도 있고 없는 종류도 있다. 빨간색 수박도 있고 노란색 수박도 있다. 마트나 시장, 농산물 직거래 장터에서 쉽게 만나볼 수 있고, 운이 좋으면 집 앞마당 텃밭에서 자라기도 한다. 
어떤 수박이 잘 익은 수박인지 늘 궁금하다. 줄무늬가 있는 녹색 껍질의 수박이 잘랐을 때 잘 익고 단맛이 강한지 아니면 즙도 별로 없고 맛이 없지 않은지 고르기가 참 어렵다. 
수박을 연구하는 과학자 두 명이 완벽한 수박을 고를 수 있는 비결은 가르쳐 준다. 수박 고르기는 정교한 추리 게임과 비슷하다. 들어서 무게를 가늠해 보고 두드려 보기도 하고 철저히 살피고 결국 운에 맡긴다. 결제를 하고 수박을 집으로 가져와 자르기 전까지는 100% 알 수가 없다. 기대를 저버리지 않는 수박을 찾기 위한 과학자들의 비법을 소개하겠다.

수박을 고르는 비결 
페넬로피 파킨스 비지는 노스캐롤라이나 주립대학의 과학자로서 원예학을 전공으로 하고 있다. 그는 수박이 건강에 어떤 좋은 효과를 주는지 조사하고 있으며, 시중의 합성 자외선 차단제의 대체품으로 수박을 원료로 한 자외선 차단제 만들기 실험을 한 적도 있다. 파킨스 비지는 밭에서 수확한 수박인지, 아니면 가게에서 골랐는지에 따라 다른 방법을 사용하고 있다고 한다. 
밭에서는(가정 텃밭도 포함한다) 덩굴과 잎을 체크한다. "수박 열매에서 가장 가까운 덩굴이 가능하면 3개 정도 시들어 있는 것이 좋습니다."라고 비지는 말한다. "그 외에 익은 정도를 구별하려면, 수박 표면의 광택 변화(밝은 것이 아닌 흐릿한 것이어야 한다)와 수박 껍질의 줄무늬가 울퉁불퉁하게 나타나는 것을 고르는 게 좋습니다."
노스캐롤라이나주의 수확 최적기는 보통 60~70일이다. 집 텃밭에서 기르는 사람은 기르는 종의 성숙까지의 일수를 확인하길 바란다. 성숙 일수는 수박의 종류에 따라 다르기 떄문이다. 
시장이나 마트에서 수박을 살 때는 도움 되는 정보가 적다. "매장에서는 덩굴을 확인할 수 없지만 나는 우선 땅에 닿고 있는 아랫부분을 확인합니다."라고 파킨스 비지는 말한다. "수박의 바닥 면, 지면이나 가판대에 접촉되어 있는 부분이 진한 노란색인 것이 좋습니다." 크기에 비해 상대적으로 무겁게 느껴지는 수박은 수분이 많다는 것이기에 살짝 들어보고 그런 수박을 찾아보자.

너무 익은 수박을 피하는 것도 중요하다
잘 익은 수박을 찾는 것은 중요하지만 너무 많이 익은 수박을 피하는 것도 중요하다. "밭에서는 너무 많이 익은 수박의 대부분에 시든 덩굴이 붙어 있습니다. 잎이 시들고 수박의 윗부분이 노랗게 되면서 햇볕에 타고 있는 경우도 있습니다."라고 파킨스 비지는 말한다. 
셰이커 코우식크는 사우스캐롤라이나주 찰스턴에 있는 US Vegetable Laboratory(미국 채소 연구소)에서 식물 병리학은 연구하는 과학자이다. 수박을 연구하는 팀의 일원으로서 수박의 병해, 내병성, 재배법 등을 연구하고 있다. 코우식크는 밭에서 수박의 덩굴이나 잎을 확인하는 방법에 대해서 파킨스 비지의 의견에 동의한다. 그는 또한 수박 아랫부분이 노란색인지도 확인한다고 한다. "또 수박을 두드려 보고 조금 금속적인 소리가 나면 잘 익은 증거입니다."라고 코우식크는 말한다. "이 조언은 시장이나 마트에서 판매되는 수박에도 동일하게 적용됩니다."
생산자는 보통 수박이 밭에서 익은 후 수확한다는 것을 알아두면 도움이 된다. "나는 주로 아랫부분이 노랗게 된 수박을 찾고, 두드려서 금속적인 소리가 나는 지 확인합니다."

수박은 맛있으면서 매력적인 과일이며 과학자들은 지금도 수박에 대해 새로운 연구를 계속해 나가고 있다. 예를 들면, 언젠가는 코요테에게 힌트를 얻어 숙도 감지 시스템이 개발될지도 모른다고 한다. "오클라호마의 연구 거점에서 발견한 놀라운 사실 중 하나로, 코요테는 수박이 익는 냄새를 알고 (보통 수확하기 일주일 전에) 냄새로 무리에게 알려준다고 합니다. 저는 늘 코요테가 어떤 화합물의 냄새로 서로에게 알려주는 지를 밝혀내어 수박을 먹어도 될지의 여부를 알려주는 간단한 스마트폰 애플리케이션을 개발하고 싶었습니다."라고 파킨스 비지는 말한다. 
코우식크는 거의 알려지지 않은 사실을 가르쳐 주었다. 수박의 원산지는 아프리카의 사막지대로 오이와 스쿼시(식용 호박류), 호박(할로윈 때에 나오는 오렌지색의 관상용 호박)과 비슷한 종류라고 한다.
"모든 조언을 그대로 따랐는데도 잘 익은 수박 고르기에 실패의 쓴잔을 맛볼 수도 있지만 저를 비난하진 말아 주세요. 실패는 누구에게나 일어날 수 있습니다. 저도 몇 번이나 수박의 익은 정도를 잘못 판단해 왔습니다."라고 파킨스 비지는 덧붙인다. 과학적 지식이 어느 정도 도움이 될 수는 있지만, 수박에 관해서는 언제나 우연의 요소가 있는 것 같다. (행운도 따라야 한다)

+) 수박의 효능과 부작용
수박에 함유되어 있는 비타민 A와 C는 콜라겐의 재생을 촉진하여 피부 노화 방지에 도움을 준다. 또한 체내 단백질 생성을 도와 피부와 모발은 물론 기력 회복에도 효과적이다. 그리고 수박은 수분 함량이 높기 때문에 건조한 피부를 촉촉하게 지켜주는 효과도 있다.
그러나 수분 함량이 높아 수박을 많이 먹으면 신장에 무리가 가는 경우도 있다. 또한 수박은 섬유질이 풍부하지만, 많이 먹으면 소화기에 문제가 생기기도 한다. 선행 연구 결과에서도 수박을 많이 먹은 사람 중에 복부 팽만감이나 소화불량을 호소한 경우가 있다.

 

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